形的搭配:這里所說(shuō)的“形”,是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
1、同形配:主輔料的形態(tài)、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
2、異形配:主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。
使用的食品添加劑需要嚴格的根據標識上標注的使用量、使用范圍以及使用方法來(lái)使用,使用后,要保存好。烹調之后,帶食用前要存放較長(cháng)時(shí)間的食品,需要于低于10℃或是高于60℃的條件下來(lái)存放,要對熟制品進(jìn)行冷藏,同時(shí)標注好加工的時(shí)間。用于原料、成品、半成品的各種容器、工具標識明顯,進(jìn)行分開(kāi)使用同時(shí)定位來(lái)存放,保持其為清潔的。要隨時(shí)清洗抹布與灶臺,保持干凈。按規定對廢棄的油脂進(jìn)行處理,同時(shí)對抽油煙機罩及時(shí)清理。
(一)在盛餐前,要確保容器中的衛生干凈,容器內外的表面要干凈衛生,無(wú)油痕、無(wú)飯渣。
?。ǘp壞了的或是有缺口的盛餐容器要進(jìn)行及時(shí)更換。
?。ㄈ╉殞⑹⒉腿萜髡R平整碼的放在周轉筐(桶)內,不擠壓、不側放。
?。ㄋ模┲魇常┑闹苻D筐(桶)與盛放盛餐容器為食品用,有著(zhù)保溫的功能,周轉筐(桶)應無(wú)油痕,保持衛生干凈。
?。ㄎ澹┰诿看斡貌椭?,回收后的餐具需要進(jìn)行及時(shí)的清洗與消毒,同時(shí)要設有專(zhuān)間來(lái)堆放,對下次配餐時(shí)安全使用更加的方便。
?。┰诿看伟徇\時(shí),對已裝好餐的周轉筐(桶)要輕拿輕放,避免出現重置地、隨意碰撞等影響食品衛生的情況行為出現。